О мечтах, творчестве, любви к профессии, командной работе, вкусной еде и жажде успеха поговорили с самым «младшим», но уже старшим поваром одного из известных городских заведений, который представляет на суд и вкус клиента свою авторскую кухню.
«Мне не нужны звезды с неба, мне достаточно звезды Мишлен» - с озорной улыбкой, но по-мужски уверенно говорит красивый, спортивный, чернобровый, с брутальной бородой, совсем еще юный, но уже достигший профессиональных успехов молодой человек по имени Артемий.
Артемий Трач – 18-летний старший повар одного из популярных ресторанов нашего города, в подчинении которого находится 8 поваров. Отвечая на вопрос о работниках, находящихся в его подчинении, он скромно сказал: «Мы - одна большая команда, в которой все друг друга уважают, выручают и работают на достижение единой цели – вкусно и качественно накормить наших гостей. Пустая тарелка, вернувшаяся из зала, – это лучший комплимент повару и кухне в целом». Кухня – это слаженный механизм, качество блюд зависит не только от их приготовления, но и от подбора ингредиентов, выбора рецептуры и подачи.
-Артемий, в чем заключается твоя работа в качестве старшего повара?
- Помимо поваров у нас есть шефы - бренд-шеф и шеф-повар. Моя задача – работа на цеху. Я составляю заявки на продукты, принимаю их, работаю с поставщиками, поддерживаю порядок и стабильность работы на кухне. Ну и конечно – готовлю, разрабатываю меню, изобретаю сезонные блюда.
-Как ты пришел в эту профессию? Для тебя это юношеский эксперимент или дело жизни?
- Случайно. Как любой подросток хотел найти на лето подработку. Пришел в ресторан в июле 2021 года менеджером доставки - обрабатывал и комплектовал заказы, работал с курьерами и прочее. Летняя подработка потихоньку переросла в основной заработок, и к концу года мне стало тесно, и, честно скажу, немного скучно принимать заявки, и я начал помогать кухне со всякой мелочью – помыть, порезать, помешать. Мне нравилось находиться на кухне. В феврале 2022 года я решил перейти на кухню, и «затянуло» (прим. смеется). Изначально это был, конечно, юношеский эксперимент, но сегодня я с уверенностью могу сказать, что это дело моей жизни, которым я увлечен и собираюсь достигать успехов и профессиональных высот.
- Повар – это про творчество и фантазию или про строгое следование рецептуре?
- Повар – это и творчество, и фантазия, и строгая дисциплина одновременно. С одной стороны эта профессия требует скрупулезной точности и чувства меры, с другой стороны – наличия интуиции, творческой составляющей и мастерства кулинарии, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда для подачи. Создание нового меню и сезонных блюд – это творчество, а дальнейшая их ежедневная готовка или работа на цеху с основным меню – это рецептура. Хотя, скажу по секрету, двух одинаковых блюд, приготовленных по одному рецепту, не существует. Это всегда уникальный процесс и индивидуальный подход повара.
- Как ты изобретаешь рецепты блюд? Ты экспериментируешь над домашними или гостями ресторана? Кто первый дегустатор?
-Обычно это совместная работа с шефом, остаемся после смены и придумываем что-нибудь новое и вкусное. Потом готовим, пробуем и записываем, и так по кругу, пока блокнот «не испишем». А эксперименты мы ставим только над работниками ресторана, они наши первые дегустаторы – рисковые ребята (прим. смеется).
-На каких блюдах ты сейчас специализируешься?
- Я начинал, с так называемой «печки», то есть специализировался на выпечке – хачапури, пиццах и прочего. Впоследствии перешел на «Японию», на приготовление блюд японской кухни, далее гриль, раздача и горячий цех, то есть я прошел весь путь универсального повара. Сказать, что я сейчас специализируюсь на чем-то одном, не могу, но предпочтение отдаю супам – мне очень нравится доводить их до совершенства вкуса, несмотря на то, что одновременно готовится до 200 порций, мне хочется, что бы каждая тарелка была уникальна, и гость чувствовал, что этот суп приготовлен именно для него.
- Правильно я понимаю, что ты постигал науку кулинарии, находясь уже в ресторане в статусе повара?
- Да, сейчас практикуется обучение на месте. Повар – очень востребованная сфера деятельности. Шефы обучают поваров. Мои шефы дали мне хороший толчок в профессию, я многому у них научился. Я до сих пор ориентируюсь на них.
Заинтересованный в профессии и успехе повар никогда не будет стоять на месте, он постоянно будет развиваться – мастер-классы, тренинги, семинары. Мои последние профессиональные самоинвестиции – «мега крутой» слет шеф-поваров в Москве от Академии Ресторанного Бизнеса в апреле 2023 года, где я был участником, и мастер-класс по грузинской кухне в колледже технологии и предпринимательства в мае текущего года, в нем я уже выступал как организатор и шеф-повар. После таких мероприятий пополняешь себя не только новыми знаниями, но и получаешь заряд мотивации. Я придерживаюсь следующего принципа: хочешь стать лучшим – не бойся выходить из зоны комфорта и бери на себя новые вызовы!
- Самый большой твой страх как повара? Помнишь ли ты свою первую поварскую неудачу?
- Мой страх как повара банален: боюсь, что гостю не понравится блюдо. А неудач много – и было и будет: что-то сгорело, что-то «не дошло», ролл порвался и т.д. Я не отношусь к этому как к неудачам, это опыт. Первую неудачу не помню. Не даром же говорят: «Первый блин всегда комом», так и у нас, может и первый, и второй, и десятый комом, пока не доведешь блюдо до совершенства.
- Тогда к вопросу о кулинарных шедеврах, они случались с тобой? Помнишь свой первый поварской шедевр?
- Про шедевры могу сказать тоже самое, что и про неудачи. Я их не рассматриваю с этой точки. Это все опыт. Если брать выпечку (хачапури и пиццу), то их можно сделать очень красиво, и это будет своего рода шедевр. Вкусное блюдо станет еще вкуснее, если его красиво и оригинально подать. А если брать новые блюда, которые я придумывал и изобретал, то я, например, считаю их «произведением кулинарного искусства» (прим. шутит), а часть из них остается вне меню, потому что шеф так не считает.
- Существуют стереотипы, что повар – это женская профессия, но в тоже время мужчины готовят лучше женщин. Как ты относишься к этим высказываниям?
- Не согласен ни с одним из них. В ресторанной сфере, если говорить о ведущих позициях на кухне, царит патриархат. Это не говорит о том, что женщина хуже готовит или не способна быть шефом. Так сложилось исторически. Работа на кухне – очень сложный эмоциональный процесс, не говоря уже и о физических нагрузках, особенно в горячем цеху. Наверное, с такими нагрузками проще справиться мужчине. Ну, и самое главное, женщина-повар всегда помнит, что она хранительница очага и семейного здоровья – она будет стремиться готовить «здоровую пищу», а мужчина вкусную, изысканную, для гурмана. Давайте признаемся себе, что второй вариант «по-любому» предпочтительней для человека, который пришел в ресторан побаловать себя. Ничего личного к женщинам-поварам, но соцопросы показывают, что большинство посетителей ресторанов склонны доверять мужчинам-поварам, считая их более ответственными и дисциплинированными (прим. улыбается).
- В свой выходной ты готовишь завтрак по утрам для своей семьи или предпочитаешь есть приготовленный мамой?
- Дома я редко готовлю. Предпочитаю есть то, что готовит мама. Но если готовлю, то делаю это, наверное, еще более придирчивее к себе, что бы родным понравилось.
- Какое твое любимое блюдо?
- Самое любимое блюдо с раннего детства и по сегодняшний день – домашние мамины котлетки с «пюрешкой».
- У тебя есть профессиональная мечта?
- Не совсем мечта, а цель. Стать шефом до 20 лет.
- В чём, по-твоему, секрет успеха шеф-повара?
- В терпении. В сильной команде. В опыте. В любви к профессии. Это решающие факторы. Шеф – это не только человек, умеющий прекрасно готовить и управлять коллективом. Это тот, кто может качественно организовать кухню от готовки до подачи. При этом он должен быть фанатом своего дела, любить эксперименты и не бояться их. Успех – это постоянное движение вперед и вверх.
- К чему ты стремишься в профессии?
- К успеху. Повторюсь, для его достижения необходимо работать над собой, а профессия повара дает безграничные возможности для постоянного саморазвития и движения вперед.
- Поделись с читательницами, а может и читателями рецептом вкусного и быстрого блюда.
- Самое быстрое блюдо из основного меню «котлеты из рубленой курицы».
Ингидиенты:
филе грудки 500 гр.
Сыр 150 гр.
Яйцо куриное – 1 шт.
Мука – 100 гр.
Специи – соль, перец, чеснок
Способ приготовления: нарезать мелкими кусочками филе грудки и сыр. Добавить яйцо, муку и специи, перемешать. Корочку задаем на сковороде, а потом доводим до готовности в духовке.
В процессе приготовления исключительно позитивные мысли, и Ваше блюдо получится вкусным, а при оригинальной подаче, еще и изысканным. Приятного аппетита!
- Обещаешь, что став знаменитым шеф-поваром, получив звезду Мишлен, ты дашь эксклюзивное интервью «Столице на Онего»?
- Обещаю.
Беседовала с будущим знаменитым шеф-поваром Елена Малахова.
Комментарии
Уважаемые читатели! В связи с напряженной внешнеполитической обстановкой мы временно закрываем возможность комментирования на нашем сайте.
Спасибо за понимание