В центре Петрозаводска открыли сыроварню, где производят более десяти видов сыра, — мы попробовали все.
Сыроварня находится в легендарном месте — сорок пять лет на Ленина, 16 в Петрозаводске работала популярная в советские времена шашлычная «Кавказ», а в декабре прошлого года открылась сыроварня и ресторан итальянской и европейской кухни «Сыр и Вино».
Главная его фишка — весь сыр, который подается отдельно или является частью блюд, — делают тут же, в специальном производственном цехе.
Производство сыра с давних лет считается таинством, секреты которого доступны далеко не всем. Ведь всевозможные виды сыра, в том числе, — редкие, делаются из одного ингредиента — молока. При этом они не похожи друг на друга по вкусу и внешнему виду. Эти названия звучат как музыка: буррата, страчателла, скаморца, бесперт кролле… И на вкус сыры такие же музыкальные, каждый — со своей ноткой.
Говорят, что сыровар — это немножко химик, немножко физик, немножко скульптор, но главное — это всегда творческая натура. Мы убедились в этом, когда специально сходили в «Сыр и Вино», чтобы познакомиться с местным производством сыра и людьми, которые его варят, а также попробовали их творчество на вкус.
А начинается все, как и положено, — с молока. Как рассказал управляющий ресторана Тимур Абидов, не всякое молоко подходит для изготовления сыра, поэтому к выбору поставщика подошли серьезно и опробовали продукцию несколько хозяйств.
«Мы достаточно долго выбирали поставщика и, в конце концов, остановились на небольшой ферме в Медвежьегорском районе, где молоко такое, как нужно, — высокобелковое, жирное. Так что производство начинается там — с коровы. Она тоже в нашей команде».
Свежее молоко поставляется в «Сыр и Вино» ежедневно. В среднем сыроварня перерабатывает около 700 литров молока в неделю, примерно по 100 литров в сутки, в зависимости от того, какие конкретно сыры в этот день производятся для нужд ресторана.
Вячеслав Шаповалов — главный сыровар. О сыре он рассказывает с итальянским темпераментом и может говорить о нем часами.
По собственному признанию, не только сам «чувствует» сыр, особую связь с ним, но и учит этому других.
«Нам секретов никто по наследству не передавал, поэтому наша история — от мастера к ученику. Меня четыре года назад обучили на юге России, а я в свою очередь обучил в Петрозаводске молодую команду. Ребята — Владимир и Олег раньше работали на кухне и в сфере обслуживания, поэтому первоначальный опыт у них уже был, многое им было знакомо. Оставалось дать базу и позволить творить!
Мне повезло — я научился сам чувствовать сыр и передал это умение другим. Производство сыра — это очень творческая профессия, и когда получаешь обратную связь от людей, которым нравится наш продукт, состояние — неописуемое!».
При этом далеко не каждый физически может выдержать такую работу.
«Главная фишка сыровара — в руках! — рассказывает Вячеслав. — Все зависит от моторики. Не каждый человек сможет засунуть руки в жидкость, нагретую до 80-85 градусов, чтобы вытащить оттуда горячую моцареллу или буратту. Не каждый после этого сможет заставить свои руки (даже после охлаждения!) делать ту форму сыра, которая необходима».
Владимир с 18 лет работал поваром, и свои руки «набил» на кухне.
«Основное в нашем ремесле — научиться работать руками, — говорит Владимир. — Если ты руками работать не умеешь — тебе здесь делать нечего! Все пропорции, закладки, выдержка температуры, сам процесс изготовления сыра — традиционный, все делается по технологии, но работа руками — это особая творческая часть!».
По словам Владимира, все происходит «почти как у бабушки в деревне».
«Рано утром нам привозят свежее домашнее молоко из Медгоры, мы его сцеживаем в сыроварню, нагреваем до 35 градусов, вносим ферменты и закваски и выдерживаем время. Зерно сфокусировалось, мы его процеживаем через сито, как у бабушки в деревне, достаем, солим и заливаем горячей водой. Оно расплавляется и превращается в однородную массу. И дальше — творчество рук: вытягиваешь — остужаешь, вытягиваешь — остужаешь».
У Олега все это получается легко и быстро.
В сыроварне производят более десяти видов сыра. В основном, это итальянские сыры линейки «Паста Филата» — вытяжные пресные сыры с использованием домашних сливок и сырной массы: моцарелла, буррата, страчателла, скаморца (копченая и сливочная). Все они отлично сочетаются с изысканным вином.
Нежный сливочный вкус и волокнистую текстуру моцареллы ни с чем не перепутаешь. Именно из моцареллы делают нити страчателлы с жирными сливками и мешочки бурраты, внутри которых прячется та самая страчателла. Это как три состояния одного сыра, и каждое — со своими особенностями.
«Это сыры короткого срока хранения, они не требуют долгой выдержки, — делится секретами Вячеслав. — Срок хранения — до одной недели, но мы в ресторане используем их только два дня и потом перерабатываем. Не даем залеживаться, так как эти сыры должны быть свежими. Моцареллу и буррату мы вообще каждый день производим, потому что это — наше лицо!».
Олег и Владимир называют сыры моцарелла, буррата и страчателла «королевами сыров».
«Моцарелла есть во многих салатах, а также подается в нарезке и поштучно. Это королевы ресторана „Сыр и Вино“, они дали основу всему меню, и ради них, собственно, все и происходит в сыроварне».
Из «молодых» и «мягких» бурраты, моцареллы и страчателлы после двух дней хранения производят сыр скаморца. Это более твердый эластичный сыр, который чем-то напоминает колбасный времен Советского Союза.
«Но теперь такого не найдешь!», — говорит Вячеслав.
Также в сыроварне производят швейцарский сыр бесперт кролле, который может храниться до года и при этом только набираться своих вкусовых качеств, греческий сыр халлуми, который готовится на гриле и подается горячим и, наконец, очень редкий норвежский сыр брюнуст.
По словам Вячеслава, именно брюнуст сейчас самый популярный в ресторане.
«Наверное, это наша карельская специфика, что посетителям ресторана был известен брюнуст, который распространен в странах Скандинавии и в Исландии. И поскольку я знал технологию, мы начали его варить. Брюнуст считается десертным сыром, у него очень интересный вкус — солено-сладкий. При этом внешне он похож на вареную сгущенку, нарезается опилками или маленькими кубиками и подается к какао или горячему молоку».
Сыроварня работает по традиционным технологиям и строго следует рецептуре, однако главный сыровар старается добавлять что-то от себя не в консистенцию сыра, а в дополнение к ней. Именно поэтому практически все сыры являются авторскими.
«Например, я делаю сыр буррата не только с черным перцем, но и с паприкой. Это дает свой вкусовой оттенок, но на технологию приготовления сыра не влияет. Я чуть-чуть меняю вкус, но сыр остается тем самым сыром», — рассказывает Вячеслав.
У сыроваров есть и свои фавориты. Например, Олег и Владимир больше всего любят горячий халлуми, который имеет форму полумесяца. А Вячеслав — халлуми и моцареллу.
При этом, команда готова расширять линейку сыров, ведь практически сразу у сыроварни появились клиенты за пределами ресторана. Кстати один из них — экспедиция знаменитого путешественника Федора Конюхова, организаторы которой поняли, что в далеком походе на Север питательный сыр — продукт незаменимый.
А теперь назовем наших фаворитов, но не будем повторяться, потому что моцарелла — самый продаваемый сыр в мире, а миллионы ошибаться не могут. Оставим моцареллу вне конкуренции.
Итак, во-первых, это коричневый брюнуст, вкус которого даже сложно описать. Он и кислый, и сладкий, и где-то даже карамельный, и сливочный, и одновременно солоноватый. Пять баллов за сочетание «все в одном».
Во-вторых, буррата. Сливочный сырный мешочек буррата, внутри которого — божественно вкусная страчателла, а к ним — печёный перец и помидорчики. Пять баллов «за легкость и нежность».
И, наконец, скаморца — сливочная и копченая. Сливочная получает пять баллов за тонкую корочку, сладкий вкус и нежный запах молока той самой медвежьегорской коровы. А копченая — за аромат легкого дымка, который чувствуется задолго до того, как начинаешь пробовать сыр.
Что главное во всех этих сырах и что их объединяет, несмотря на разность вкусов? Ответ, в общем-то, прост — это люди, которые их производят с большой любовью.
Сыры пробовала Полина Андреева
Реклама / ООО «РК-ОВР» / 1001356308
Комментарии
Уважаемые читатели! В связи с напряженной внешнеполитической обстановкой мы временно закрываем возможность комментирования на нашем сайте.
Спасибо за понимание